1200 à 1800 Tiac sont notifiées à Santé publique France chaque année, touchant 10 à 16 000 personnes par an. 30 % d’entre elles surviennent à la maison, et 30 % au sein de structures collectives comme les Ehpad. Si la salmonelle constitue la principale cause de ces toxi-infections alimentaires collectives, des vagues de contaminations par la bactérie Escherichia coli (E. coli) sont régulièrement observé, une bactérie particulièrement dangereuse pour les personnes âgées.
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Présentes dans l’intestin des organismes à sang chaud, bovins notamment, les bactéries de la famille Escherichia coli sont sans danger pour la plupart. Mais certaines, les bactéries Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC), produisent des shigatoxines, responsables de troubles variés.
Les principaux symptômes : une diarrhée banale ou un colite hémorragique, caractérisée par des crampes abdominales et une diarrhée initialement aqueuse puis sanglante chez un patient généralement apyrétique ou subfébrile. Ils peuvent évoluer vers des atteintes rénales sévères telles que le syndrome hémolytique et urémique (SHU).
Les symptômes durent 5 à 12 jours, et le malade reste contagieux au moins une semaine.
Sources de contamination
Les EHEC se transmettent dans deux tiers des cas par l’alimentation. Notamment quand les aliments sont contaminés par les matières fécales d’animaux infectés. Il peut s’agir :
- de viande hachée,
- de fruits et légumes,
- de produits au lait cru,
- de farine.
La transmission de personne à personne, l’ingestion d’eau contaminée et le contact avec les animaux représentent quant à eux 20 %, 12 % et 2 % des modes de contamination.
« Le danger vient du fait qu’une faible dose de pathogènes suffit à être infectante », rappelle l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.
Conduite à tenir en cas de Tiac
Les Tiac doivent être obligatoirement déclarées à l’ARS par le responsable de l’établissement, le plus rapidement possible. Des investigations conjointes seront ensuite réalisées pour confirmer la Tiac et en identifier l’origine afin d’appliquer les mesures préventives et correctives nécessaires : désinfection de la cuisine, retrait des aliments suspects, hygiène des mains renforcée…
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Télécharger la fiche Conduite à tenir en cas de Tiac du Cpias Bourgogne Franche-Comté
A noter : les établissements doivent conserver pendant 5 jours des plats témoins pour les services officiels de contrôle, et fournir aux autorités la liste des malades (date et heure de début des signes cliniques) ainsi que la composition des repas pris collectivement.
Gastro-entérite ou Tiac ? Présentant parfois des symptômes similaires, elles peuvent être confondues. Le Cpias des Pays de Loire récapitule les différences dans une fiche à destination des Ehpad.
Pour rappel, une Tiac est définie par l’apparition d’au moins 2 cas d’une symptomatologie similaire, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Des gestes simples pour prévenir les intoxications
Tout d’abord, la bactérie est détruite par la chaleur : il est donc essentiel de cuire à cœur la viande hachée (70°C), mais aussi les produits à base de farine. En 2022, des pizzas industrielles insuffisamment cuites ont causé l’infection de 56 personnes, dont deux n’ont pas survécu. De même, mieux vaut éviter de manger cru des aliments destinés à être cuits.
Il convient aussi de :
- respecter scrupuleusement la chaîne du froid,
- se laver les mains régulièrement, et avant de préparer le repas,
- porter une tenue de travail propre, lavée entre chaque service,
- utiliser des ustensiles et des postes de travail différents pour la viande/le poisson et les légumes,
- séparer la zone sale (vaisselle utilisée…) de la zone de préparation,
- laver soigneusement les fruits, légumes et herbes aromatiques,
- vérifier le réglages des réfrigérateurs (4°C en zone froide).
SOURCE : AGEVILLAGE PRO
