Il y a tout juste 23 ans, Stéphane DUPERRET intégrait notre maison de la Boissière, à Saint-Igny-de-Vers (Rhône) en tant que commis. Après une évolution de carrière en tant que second, il devient Chef cuisinier de la Boissière et régale chaque jour les résidents dans une démarche responsable en circuit court. Découvrez son témoignage :
Quand avez-vous initié cette démarche en circuit court ?
J’ai initié cette démarche en 2017 lors de ma prise de poste de chef de cuisine. J’ai commencé par de la viande fraiche locale (bœuf de race charolaise) et des faisselles fermières chaque dimanche.
Petit à petit, j’ai étoffé en servant de la viande de porc, d’agneau, de veau, de la charcuterie puis dernièrement de la volaille (label rouge) tout en maitrisant le budget. Notre fournisseur (Viande du comptoir charollais) élève des animaux ou sélectionne des éleveurs locaux à 25 km autour de leur entreprise basée à La Clayette (71) . La Clayette se situe à 12 km de notre établissement « La Boissière ». Nous servons donc de la viande issue d’animaux élevés au maximum à 37 km de La Boissière, dernièrement nous avions un éleveur basé à 10 km.
Comment rencontrez-vous de nouveaux producteurs et comment avez-vous tissé ces partenariats avec les artisans et producteurs locaux ?
Les producteurs ou artisans sont des connaissances (je suis originaire du village donc je connais bien la région et mon second habite également la région) ou issus de rencontres sur les marchés ruraux.
Quelques exemples :
Je travaille avec un torréfacteur local (ROGO CAFE) depuis quelques mois . Il s’agit de l’ancien boulanger du village. Lorsqu’il m’a annoncé qu’il vendait sa boulangerie, il m’a dit qu’il avait le projet de s’installer en tant que torréfacteur. J’ai saisi l’occasion et lui ai demandé de me contacter dès que son entreprise serait opérationnelle. A son installation, je suis allé dans son local, il m’a expliqué son travail et je lui ai exprimé mes attentes (tarif, conditionnement, produit). Il m’a donné des échantillons , nous avons fait des essais sur les dosages notamment et nous avons fait affaire ensemble.
Au début de cette année, j’ai également souhaité apporter sur le plateau de fromage servi quotidiennement aux résidents des fromages locaux et bio. J’avais travaillé de manière ponctuelle avec un producteur d’ Ouroux (une connaissance de mon second) en proposant régulièrement des dégustations de fromages particuliers que j’agrémentais avec un vin de qualité (Beaujolais, Mâconnais). J’ai contacté ce producteur (Ferme du Bois Denis) et je lui ai exposé mon projet de travailler sur le long cours avec lui. J’ai étudié la faisabilité (notamment le côté financier) et propose depuis chaque jour 2 fromages locaux et BIO aux résidents. Quelques mois plus tard, le producteur s’est lancé dans la fabrication de fromage bleu ; je lui ai dit que je serai éventuellement intéressé et lorsque les premiers bleus ont été affinés, La Boissière a eu la primeur de la dégustation. Depuis, un troisième fromage local et BIO est servi quotidiennement aux résidents.
De manière ponctuelle, nous servons également des fraises BIO locales en saison.
Le pain vient de la boulangerie de Saint Igny De Vers.
Pour la fête de NOEL 2020, nous ne pouvions organiser des repas avec les familles des résidents en raison du contexte sanitaire ; nous avons organisé un goûter gaufres et j’ai sollicité un artisan producteur de pâte à tartiner local rencontré sur le marché.
Cette démarche est-elle difficile à mettre en place au sein d’un EHPAD ?
Pour moi, cette démarche n’est pas difficile à mettre en œuvre, il suffit d’avoir l’amour des bons produits et d’un peu de volonté ! Tous en gardant la maîtrise des coûts, il est important de servir des matières premières de qualité et de faire tourner l’économie locale (les fournisseurs locaux ont apprécié d’avoir des clients réguliers comme nous pendant les longs mois de fermeture des restaurants). Nous sommes dans un environnement rural et à côté du vignoble beaujolais : en étant pragmatique les produits à mettre en valeur sont tout trouvés : pourquoi aller chercher ailleurs ce qui est produit près de chez nous ! L’expérience du premier confinement nous donne raison, les difficultés d’approvisionnements rencontrées avec les fournisseurs génériques ont été palliées par les fournisseurs locaux.
Tout ce travail de découverte de produits, de rencontre des producteurs, d’échanges, de test et de négociation des prix est quelque chose de très intéressant que j’apprécie énormément bien que cela prenne du temps.
Votre brigade est-elle engagée dans cette démarche ?
Mon second, Stéphane GONON, est aussi très investi dans cette démarche ; il me fait part de ses connaissances de producteurs locaux, notamment de vins, habitant au cœur du Beaujolais. Nous testons les produits et les proposons en dégustation avec un fromage ou lors d’évènement festif ; nous avons fait le tour des 10 crus du beaujolais en quelques années. Nous servons du vin local à chaque service (parfois du vin BIO) et du Crémant de Bourgogne local pour les évènements festifs. Le reste de l‘équipe apprécie de travailler et de goûter des produits locaux et de qualité.
Avez-vous constaté un impact positif sur l’alimentation des résidents ?
Concernant l’alimentation des résidents, en premier lieu au niveau plaisir, certains font remarquer la qualité des produits servis et l’effort de l’approvisionnement local.
En deuxième lieu, l’apport de protéine de qualité a fait chuter le taux de dénutrition qui est encore actuellement très bas malgré l’épidémie de COVID 19.
Quel serait votre prochain défi dans le cadre de cette démarche de circuit court ?
Mes prochains défis pour le futur :
- pouvoir continuer à faire des choses qui ont du sens,
- poursuivre une alimentation plaisir en découvrant et en faisant découvrir des nouveaux produits ,
- être attentif à ce qui existe autour de nous et plus concrètement augmenter la part d’achats BIO (en restant local, car pour moi, le BIO a plus de sens s’il est local), j’ai pour cela quelques pistes…
